Por las estrechas calles de Baeza, en un edificio del siglo XVI, encontrarás el Restaurante Palacio de Gallego (Calle Santa Catalina nº 5, 23440 Baeza, teléfono 667760184). Invitados durante el VIII encuentro Internacional de Comercialización de Turismo Interior, Rural y Naturaleza de Andalucía, tuvimos la suerte de degustar alguno de los mejores platos de este restaurante.
Entrada al restaurante Palacio de Gallego por la calle Santa Catalina, en un edificio del siglo XVI, en Baeza, Jaén.
Comer en el restaurante Palacio de Gallego es una delicia, con el buen tiempo disfrutar de su patio a la sombra de sus porches, palmeras, árboles y otras plantas trepadoras. Es un espacio muy pequeño pero suficientemente amplio para que puedan comer 30 ó 40 personas. Queda espacio incluso para una barra y una pequeña piscina, mas parecido a un aljibe por su reducido tamaño.
Entrada al patio y barra del Restaurante Palacio de Gallego.
Piscina del Restaurante Palacio de Gallego.
Porche del patio del Restaurante Palacio de Gallego.
Mesas del patio del Restaurante Palacio de Gallego.
Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE) Picual, de Oleícola Jaén.
La comida comenzó con un menú degustación AOVE (Aceite de Oliva Virgen Extra) todo ello cocinado a la brasa con madera de olivo.
Restaurante Palacio de Gallego, en Baeza, Jaén.
Tomate del Terreno con AOVE. Un tomate de los que ya no se encuentran fácilmente, perfectamente aliñado y con su Aceite de oliva.
Tomate del Terreno con AOVE, del Restaurante Palacio de Gallego, Baeza.
Carpaccio de Ternera local con AOVE.
Carpaccio de ternera local del Restaurante Palacio de Gallego de Baeza, Jaén.
Champiñón a la Brasa con picual y perejil. Con un intenso sabor a madera.
Champiñón a la brasa con picual y perejil, del Restaurante Palacio de Gallego.
Pulpo a la Brasa. Muy bueno.
Pulpo a la brasa del Restaurante Palacio de Gallego.
Huevos con Trufa, Jamón Ibérico, Gamba Blanca y AOVE.
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Abanico Ibérico a la Brasa. Excelente carne.
Abanico Ibérico a la brasa del Restaurante Palacio de Gallego.
Vino tinto enTreDicho de Vinos Bio Pedro Olivares.
En resumen, el Restaurante Palacio de Gallego es uno de esos sitios, para los amantes de la buena gastronomía y el Turismo Rural, que no hay que dejar de visitar si vas a Baeza.
Con motivo de la Feria Tierra Adentro de Jaén 2016 he tenido la oportunidad de probar algunos de los Aceites de Oliva Virgen Extra (AOVE) de Jaén Selección 2016, un distintivo creado por la Diputación de Jaén. El distintivo Jaén Selección engloba a los mejores aceites de oliva virgen extra jiennenses de cada cosecha, premiando la excelencia en la calidad de este producto.
Jaén Selección 2016 Aceites de Oliva Virgen Extra de la provincia de Jaén.
En el año 2016 Jaén Selección ha otorgado este distintivo a ocho aceites de la variedad picual, los mejores aceites de la provincia de Jaén, el principal territorio productor de aceites del mundo. El origen de este distintivo procede de una cata-concurso de carácter anual. con un jurado compuesto por los mejores profesionales de cata de España.
Tras ser seleccionados, todos estos aceites están presentes en las acciones de promoción turística y agroalimentaria que impulsa la Diputación de Jaén, siendo protagonista de la estrategia turística Oleotur Jaén.
Algunos de estos aceites he podido probarlos en persona, ya que me fueron entregados algunas muestras y también los he probado durante alguna de las comidas organizadas durante mi participación en el VIII Encuentro Internacional de Comercialización de Turismo Interior, Rural y Naturaleza de Andalucía de la Feria Tierra Adentro de Jaén 2016.
El primero de ellos, del que he recibido una muestra, BRAVOLEUM Selección Especial (Explotaciones Jame s.l. Carretera de Jaén Km. 0.95 23630 Villargordo Teléfono +34 953377311 http://www.aceiteshaciendaelpalo.com), un aceite con un afrutado verde intenso. Presenta aromas de hierva y hoja de olivo, con toques importantes de almendra y alcachofa. En boca está muy equilibrado con un amargo medio-bajo y un picante un poco más intenso.
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Otro de los aceites que he podido probar ha sido Castillo de Canena Reserva Familiar Picual (Castillo de Canena Olive Juice s.l. Calle Remedios 4, 23420 Canena Teléfono: +34953770101 http://www.castillodecanena.com). Nos sirvieron este aceite durante la cena en el Palacio Cobaleda Nicuesa con motivo del VIII Encuentro Internacional de Comercialización de Turismo Interior, Rural y Naturaleza de Andalucía 2016. Es un aceite de oliva frutado verde de aceituna fresca, limpio y fragante. Tiene notas de cata a tomate, tomatera, hierbas aromáticas y el trigo verde, la almendra y el plátano verde. También tiene un toque floral que recuerda a la manzanilla silvestre. Tiene una estructura media, equilibrado y armónico.
Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE) Castillo de Canena Reserva Familiar, probado durante la cena del Castillo Cobaleda Nicuesa de Jaén.
En el caso del AOVE Cortijo La Torre Premium (Aceites San Antonio s.l.u. Calle Virgen de la Capilla 10 Pasaje 23001 Jaén, Teléfono: +34 953236146 http://www.aceitessanantonio.com), aunque en esta ocasión no lo he catado, si lo he hecho en anteriores convocatorias de Tierra Adentro Jaén, tanto con muestras como durante las comidas y cenas celebradas. Es un aceite frutado verde con notas herbáceas y hoja de olivo, con una complejidad de aromas que recuerda a la hierba recién cortada, planta de tomate, cáscara de plátano y alcachofa. La entrada en boca es dulce y suave, recordando a la percepción aromática, con un retrogusto a almendra verde, tiene un agradable amargor y picor delicado final. Es muy equilibrado y persistente.
El cuarto aceite de oliva virgen extra que he podido probar es Oro Bailén Reserva Familiar (Galgón 99 s.l. Carretera Plomeros s/n 23730 Villanueva de la Reina, Teléfono: +34 953548038 http://www.orobailen.com). Un aceite de color verde brillante, luminoso, con intenso frutado de aceituna fresca, y gran complejidad de aromas a herbáceos y frutales, destacando el plátano verde, la almendra y el tomate verde. En boca es voluminoso y bien estructurado, de gran expresividad, dulce y ligeramente picante. Es un aceite equilibrado y elegante tanto en nariz como en boca, con regusto almendrado.
El pasado mes de junio tuve la oportunidad de pasarme por Úbeda a ver en directo el solsticio de verano en la Sinagoga del Agua. Como tuvimos que hacer noche para estar muy temprano, la noche antes nos pasamos a tomar unas tapas por el Restaurante Cantina La Estación (Calle Cuesta de Rodadera nº 1 23400 Úbeda, Jaén, Teléfonos 687777230 y 687777228), recomendado por un conocido.
Restaurante La Estación de Úbeda, Jaén.
El restaurante Cantina La Estación, para hacer honor a su nombre, tiene una decoración sobre el tema. No solo fotografías sobre estaciones y trenes en sus paredes, sino que incluso tienen el aspecto del interior del vagón de época con todo lujo de detalles.
Detalle de la decoración del Restaurante La Estación de Úbeda, Jaén.
Para empezar y mientras nos decidíamos, como siempre, nos pedimos unas cervezas, que para nuestra sorpresa venían acompañadas por unas empanadas como tapas. Muy buenas.
Tapa de empanadillas para acompañar a las cervezas del Restaurante La Estación de Úbeda.
También pedimos un par de Sartenes de Chanquetes, que venían muy bien acompañadas de un huevo frito y una Copa de Salmorejo, de la cual no tengo fotos. Muy buenos ambos.
Sartén de Chanquetes del restaurante la Estación de Úbeda.
También nos atrevimos con el Wok Ibérico, porque no teníamos una idea clara de lo que podía ser.
Embalaje del Wok Ibérico del Restaurante La Estación de Úbeda.
Muy bien embalado, sobre un plato, parecía un regalo sorpresa.
Abriendo el embalaje del Wok Ibérico del Restaurante La Estación.
Realmente fue una sorpresa, ya que resultó ser más cantidad de lo que aparentaba antes de desembalarlo, y porque estaba muy bueno.
Wok Ibérico del Restaurante Cantina La Estación de Úbeda.
También pude ver otros platos de la carta que no llegamos a probar, pero que al menos os pongo una foto para que podáis haceros una idea: Hamburguesa de Buey (150 gramos de carne, queso fundido y cebolla caramelizada, todo ello en pan chino).
Hamburguesa de Buey del Restaurante La Cantina de la Estación de Úbeda. Muy buena pinta.
Por supuesto os incluyo una foto de la carta para que podáis ver lo que tienen, y lo que no aparece, como siempre, hay que preguntarlo.
Carta del Restaurante La Cantina de la Estación de Úbeda, Jaén.
Y la carta de Postres que nunca hay que olvidarla.
Y la carta de postres del Restaurante La Cantina de la Estación de Úbeda, Jaén.
En resumen, un restaurante muy recomendable para tomar algo, rico y no muy caro. Como siempre no me olvido de poneros la factura de lo consumido para que veáis que la información que incluyo es veraz e independiente.
Factura de la comida en el Restaurante Cantina la Estación de Úbeda (Jaén).
Todo esto acompañado de una visita por Úbeda, Ciudad Patrimonio de la Humanidad, que no es poco. En Úbeda podréis ver un gran número de monumentos, entre ellos los siguientes:
Como actividad complementaria a la visita panorámica a Loja, organizado por el Patronato Provincial de Turismo de Granada, fuimos hasta las piscifactorías de Esturión de Riofrío, en Loja, Granada. Allí pudimos realizar una degustación de uno de los productos más cotizados en el mundo de la gastronomía: el caviar.
Caviar de las piscifactorías de Riofrío, en Granada, España.
Podría haber dicho el caviar de esturión, pero en realidad, y esto no lo sabemos los que no comemos este producto, es que sólo el caviar es de esturión. Si te ofrecen caviar de cualquier otro pez, o son ignorantes del tema o te están intentando confundir. Existen varias especies dentro de la familia del esturión (Acipenseridae), que a su vez tiene cuatro géneros, de los cuales dos, Acipensery Huso, son los que se explotan comercialmente. Los primeros son, por ejemplo el Esturión Siberiano o el Esturión del Adriático (Acipenser naccarii), que es el que se cultiva aquí. Los segundos son los conocidos como Esturiones Beluga, que alcanzan longitudes de hasta 8 metros y más de una tonelada de peso, y sus huevas son las más cotizadas.
Esturión (Acipenser nacarii) de las piscifactorías de Riofrío, Granada.
Los esturiones están considerados fósiles vivientes, ya que su origen está datado hace al menos 250 millones de años. Actualmente están en peligro de extinción, ya que su ciclo de vida depende de que los ríos estén limpios y no contaminados. Encontrar un río sin contaminación, ahora mismo solo es posible en algunas zonas de Siberia, aunque hace poco se han encontrado ocasionalmente alguno en ríos como el Guadalquivir. Con esta piscifactoría también se ha realizado la repoblación de algunos ríos, en un intento de que no desaparezca esta especie típica del mediterráneo (Acipenser naccarii).
Instalaciones de la piscifactoría de esturiones de Riofrío, Granada.
El secreto del éxito de la piscifactoría de Riofío reside en la calidad de sus aguas, ya que se encuentra a los pies de una montaña en la que no hay cultivos. El río Frío, un río con un caudal constante y suficiente de agua pura y cristalina. En el año 2001 consiguieron la certificación ecológica, convirtiéndose en el primer caviar ecológico del mundo, gracias a sus aguas y al exquisito cuidado en su elaboración. Toda la piscifactoría está en producción ecológica certificada.
Caviar con certificación de producción ecológica de Riofrío.
En esta piscifactoría, que lleva funcionando desde 1963 y que era muy conocida desde el siglo pasado por sus truchas, actualmente producen esturiones desde hace 30 años, y caviar desde hace tan sólo 14 años. En el año 2000 pusieron a la venta los primeros 70 kilos de caviar, y actualmente producen cada temporada más de 2 toneladas. El motivo de este desfase entre producir esturiones y producir caviar se debe a que el esturión hembra no es capaz de producir huevas, es decir, reproducirse, hasta que no alcanzan una edad de unos 17 a 19 años. Además, no ponen todos los años una vez que son maduras, sino que tienen puestas cada dos años. Esto significa que los esturiones hembra de esta piscifactoría no superan apenas los 20 años, ya que si no son sacrificados en su primera puesta para la extracción del caviar, lo serán en la siguiente, dos años más tarde. Los machos son utilizados para la venta de su carne, también muy cotizada, vendiéndose principalmente ahumada.
Esturiones en las piscinas de las instalaciones de la piscifactoría de Riofrío.
Sobre los 12 años se les realiza una primera ecografía para determinar su sexo, los machos serán destinados a otros fines, entre ellos la cocina. Las hembras se las dejará tres años más, y es cuando se les hace una segunda ecografía para determinar el grado de madurez de sus gónadas (las huevas), que viene determinado por el tamáño de las huevas y el de sus huevos. A partir de este momento, los esturiones hembra que alcancen el tamaño mínimo de gónadas establecido, serán destinadas a la producción del caviar.
Envase de caviar de la piscifactoría de Riofrío.
Las instalaciones se pueden visitar, cita previa, de varias maneras. Puede ser una visita guiada de las instalaciones para grupos a 5 € por persona y de una duración aproximada de 1 hora.
Cata de caviar de Riofrío, Granada.
También se pueden realizar catas de caviar, que incluyen también una visita guiada por técnicos especialistas a las piscinas de los esturiones, una cata explicada por especialista de aproximadamente 15 g de Caviar Ecológico, 15 g de Caviar Tradicional y 15 g de Caviar RussianStyle por persona, acompañada de bebida (ChampagneTaittinger) y obsequio degustación de Payusnaya, con una duración aproximada de dos horas (consultar tarifas).
Cata de caviar con cava en Riofrío.
También se hacen lo que denominan experiencias especiales (consultar tarifas):
Cata de caviar de Riofrío
– Experiencia Esencia, para grupos de máximo 8 personas, que incluye la cata de caviar anteriormente descrita, en la que se introducirán en las piscinas con vadeadores, se seleccionan las hembras a mano, se las sofroniza (relajación) y se las realiza una ecografía, todo ello bajo la supervisión y asesoramiento del personal técnico.
Muestrario de productos de la tienda de la piscifactoría de Riofrío
– Experiencia Alma, para grupos de 4 personas como máximo. En esta experiencia, además de incluir todo la Experiencia Esencia, el visitante elaborará caviar con la hembra que se ha seleccionado previamente, siempre bajo la dirección de nuestros especialistas. Este caviar llevará una etiqueta donde se certifica que el caviar ha sido elaborado por el cliente en cuestión.
Caviar de Riofrío, en Loja, Granada.
Después de esta experiencia, puedo decir que lo probé, aunque en mi opinión por mucho que sea algo muy exquisito y diferente, el consumo y la inversión en este tipo de productos no se justifica salvo que te sobre el dinero. Sin embargo, el consumo de carne de esturión, por lo general ahumada, aun siendo cara, si que está “al alcance de los mortales”.
Una vez terminado el mini curso de Cocina en las cocinas del Hotel Rural Llano Piña, de Loja, Granada, con la confección de Roscos de Loja y que debía haber incluido la elaboración de albóndigas de trucha, que debido a lo ajustado del programa no pudimos realizar, tuvimos el placer y el gusto de sentarnos en sus mesas a comer y degustar algunos de sus mejores platos, así como una rápida degustación de los principales tipos de aceites.
Cocina del restaurante del Hotel Llano Piña, verdaderamente deslumbrante.
El menú, un Menú degustación con marca de calidad rural del Poniente Granadino, que tiene un precio por persona de 29,50 € IVA incluido, e incluye tanto el curso de cocina como la degustación de aceites, fue el que podéis ver en la foto y que paso a describiros.
Menú degustación de Calidad Rural del restaurante Llano Pina, en Loja, Granada.
Según nos sentamos en la mesa, nos encontramos en cada asiento un pequeño recipiente de aceitunas partidas, muy ricas, y una cerveza Alhambra Especial bien fría, todo ello para abrir boca.
Aceitunas partidas y cerveza Alhambra especial bien fría de aperitivo.
A continuación, la cata de aceites de oliva virgen extra, todos ellos de la variedad aceituna hojiblanca, que comenzó por un aceite de sabor suave, procedente de olivas maduras, las de color negro. Es un aceite ideal para cocinar ya que no oculta el sabor de los ingredientes del plato:
Aceite de oliva virgen extra, sabor suave, marca Loxa, de aceituna hojiblanca.
El siguiente, un aceite de oliva de Sabor Tradicional, procedente de una oliva medio madura, con color marrón con ligeros tonos verdosos, como se puede ver en la fotografía a la izquierda con su tipo de aceituna en la parte inferior. Para finalizar, el aceite de oliva de Sabor Envero, de olivas de color verde que comienzan a madurar, con un sabor intenso, muy recomendado para ensaladas y en la tostada del desayuno. La podéis ver en la misma foto a la derecha con su tipo de oliva en la parte inferior:
Aceites de oliva virgen extra, sabor tradicional y sabor envero, marca Loxa, de oliva hojiblanca.
Para que veáis la diferencia de las olivas utilizadas para cada tipo de aceite, siendo todas del tipo hojiblanca, os pongo una foto con los tres tipos juntas.
Olivas de la variedad Hojiblanca en los diferentes tipos de maduración utilizadas para las diferentes variedades de aceite de oliva virgen extra, suave, tradicional y envero respectivamente de izquierda a derecha.
La degustación comienza por un buen pan.
Un buen pan tradicional, no del que hacen ahora de forma industrial, es imprescindible para una buena degustación de aceite.
Se vierte una pequeña porción de aceite sobre un plato.
Aceite sobre el plato preparado para untar el pan.
Finalmente, se unta el pan en el aceite y “pal buche“, masticando con la boca abierta, que aunque esté mal visto, os aseguro que de esta manera se detectan mejor los sabores y matices de los alimentos. El motivo de que se saboree mejor la comida masticando con la boca abierta es porque, de esta manera, la comida se mezcla con el aire y permite actuar mejor a las papilas gustativas.
Se unta el pan en el aceite y “pal buche“, masticando con la boca abierta, aunque esté mal visto porque se detectan mejor los sabores.
Tras esto, proseguimos con los platos del menú degustación, el primero de ellos Crujientes de Chorizo y Morcilla, los de chorizo vienen sobre mermelada de mango y los de morcilla sobre mermelada de zanahoria, ambas combinaciones perfectas, una mezcla de sabores insuperables. Un plato muy recomendable.
Crujientes de Chorizo y Morcilla, sobre mermeladas de mango y zanahoria, respectivamente.
A continuación las Albóndigas de Trucha con su Salsa al Azafrán. Este era uno de los dos platos que tendríamos que haber aprendido a realizar en el “mini curso de Cocina” pero que por falta de tiempo no llegamos a hacer completo. La trucha es un alimento muy difícil de cocinar por resultar bastante seco, y así era. De hecho todos coincidimos en que se le quedó escasa “su salsa” de azafrán, que estaba muy buena y le ayudaba a ser más jugosa. Estaba muy rica, pero lo dicho, resultaron ligeramente secas.
Albóndigas de trucha con su salsa al azafrán.
Después, los Crujientes de Esturión ahumado sobre mermelada de pimiento rojo, que incluía queso fresco. Un plato muy, muy rico. Por cierto, que esas mermeladas las vendían en la tienda de la Fábrica de Quesos Montefrieño (Ver enlace)
Crujientes de Esturión Ahumado sobre mermelada de pimientos rojos.
Como penúltima degustación, la Suprema de Trucha con Pulpo y Langostinos. Tenía un sabor ligeramente picante, muy atractivo, pero sinceramente, me gustaron más los langostinos y los trozos de pulpo que acompañaban el plato. A pesar de ello, en conjunto, estaba bueno este plato, y muy bien presentado, como se puede ver en la foto.
Suprema de trucha con Pulpo y Langostinos del Restaurante Llano Piña, en Loja Granada
Para finalizar esta degustación, que no es poco, una Caldereta de Cordero Lojeño. El recipiente era pequeño, puesto que es una degustación, pero a pesar de ello, hay que decir que esté menú degustación te deja satisfecho hasta pasadas 24 horas.
Caldereta de Cordero Lojeño.
Y si digo 24 horas de hastío es porque, para terminar, de postre, Rosco frito con helado de leche merengada y chocolate caliente, es decir el famoso Rosco de Loja que hicimos en el mini curso de cocina, pero adornado con helado y chocolate.
Rosco de Loja con helado de leche merengada y chocolate caliente del Restaurante Hotel Llano Piña.
Se sirvió Vino Tinto Aranzada, de Alhama de Granada, y agua mineral Font Natura, además de la citada Cerveza Alhambra Especial.
Durante el I Foro de Turismo de la Provincia de Granada organizado por el Patronato de Turismo de la Diputación de Granada, fuimos a visitar la fábrica Queso Montefrieño (Queso Montefrieño s.l. Av. Miguel Hernández, 17, 18270 – Montefrío – Granada. Teléfono 958336206, http://www.quesomontefrieno.com). Allí, en la tienda que tienen en la entrada, que es la que realmente visitamos por evidentes motivos de seguridad sanitaria, José Zamora, uno de los actuales propietarios de la fábrica de quesos de Montefrío, nos dio la bienvenida y nos hizo de interprete para conocer estos quesos famosos en el mundo entero.
José Zamora de Quesos Montefrieños dándonos la bienvenida.
La empresa fue fundada en 1991 como cooperativa, y desde 1999 funciona como empresa familiar con tres propietarios y 8 trabajadores. Esta quesería produce quesos artesanos y manejan entre 15.000 y 18.000 litros de leche semanalmente. Toda la leche utilizada para elaborar los quesos es local y las granjas que la producen se encuentran a un máximo de 20-30 minutos de la fábrica.
Mostrador refrigerado con todas las variedades de Quesos Montefrienos.
Según nos explicó, en la quesería se producen quesos curados, semi-curados, frescos y en aceite, quesos de leche de cabra cruda y pasteurizada, y quesos mezcla (70% leche de cabra y 30% leche de vaca). La receta tradicional se hace con leche de una raza de cabra autóctona murciano-granadina, que es la que se utiliza en la fabrica de queso Montefrieño.
Queso Montefrieno mezcla de leches de cabra (70%) y leche de vaca (30%).
Los quesos elaborados con leche cruda se comercializan 60 días después de su elaboración, tal como marca la ley, para evitar la transmisión de enfermedades como la brucelosis.
José Zamora explicándonos los diferentes quesos que producen en la fábrica.
José Zamora nos ofreció degustar varios tipos de quesos de los que elaboran:
Queso Montefrieño de leche de cabra pasteurizada galardonada en 2013.
Queso de cabra pasteurizado, curado 11 meses, que fue premio en málaga en 2013 Villa de Teba. Este en concreto estaba curado entre 9 y 10 meses. Tenía mucho sabor y estaba muy bueno.
Degustando los quesos de cabra de leche pasteurizada.
Queso de cabra de leche cruda, curado unos 6 meses. Es un queso con mucho más sabor, de ahí que sea mucho más preciado gastronómicamente y además haya una menor producción debido a los medidas sanitarias que se deben mantener. De ahí que sea un queso mas caro que los pasteurizados.
Degustando los quesos de cabra de leche cruda.
El propio José Zamora se encargo de cortarnos las porciones de los diferentes quesos que compramos y que posteriormente, si lo deseábamos, nos envasó al vacío con la máquina que poseen en la misma tienda.
Cortando porciones de queso de cabra para los clientes.Quesos en aceite envasados al vacío.
Por supuesto, en la tienda de la Fabrica Queso Montefrieño, además de sus quesos, podréis adquirir otros tipos de productos de la zona, como embutidos, vinos, y diferentes tipos de miel. Yo en concreto compré miel Martín Garciolo, de Velez Benaudalla, bastante buena y a muy buen precio. Hace tiempo que huyo de las mieles que venden en los supermercados en las que dicen en sus etiquetas “mezclas de mieles procedentes y no procedentes de la UE”, es decir que proceden en su mayoría de china, donde los controles fitosanitarios, no es que sean dudosos, es que directamente no existen.
Durante la visita Granada Gastronómica organizada por el Patronato Provincial de Turismo de Granada, fuimos hasta el Restaurante del Hotel Rural Llano Piña. Allí nos vistieron de Chef y, durante un mini curso de cocina, nos mostraron como se hacen los Roscos de Loja, dulce típico de esta tierra.
Rosco de Loja con helado de leche merengada y chocolate caliente del Restaurante Hotel Llano Piña.
La receta que nos contaron que utilizan, a grandes rasgos, como es lógico ya que cada cual tiene sus toques personales y su mano de artista de los dulces, es la siguiente:
– 1 parte de harina.
– 1 parte de huevo.
– 1 parte de leche.
– 1 parte de zumo de naranja.
– 1 parte de aceite.
– 1 parte de azúcar.
– rayadura de limón.
– 30 gramos de levadura por kilo de masa.
Esta receta viene indicada en “partes”, que yo creo que es la mejor manera de hacerlo, en lugar de gramos o mililitros. Cuando pregunté al cocinero, uno de los hermanos Gijón Cuesta, dueños del restaurante, me dijo simplemente:
– “lo medimos en vasos, es decir un vaso de cada ingrediente. ”
– Pero… ¿y los huevos?
– “Pues partes huevos hasta llenar un vaso…”
Así no hay dudas, uses el vaso, jarra o cualquier otro recipiente que tengas o que te convenga. Las recetas no son exactas, si te pasas en unos gramos o unos mililitros no va a pasar nada, en esas pequeñas diferencias puede estar el toque personalizado de un plato. La cocina no es un laboratorio donde los ingredientes se tienen que pesar con balanzas de alta precisión, al microgramo.
Pues bien, el resultado debería ser algo parecido a lo que veis en la siguiente foto, una masa anaranjada (posiblemente por el zumo de naranja) y muy pegajosa.
Aspecto de la masa de los roscos de Loja antes de meterles mano para freírlos.
El siguiente paso es meterle mano, para ello el chef nos recomendó untarse bien de aceite las manos antes de coger una pequeña porción de masa, evitando así que se pegue a la piel.
Amasado de los roscos de Loja antes de freírlos.
La manipulación de esta masa es verdaderamente difícil, es la experiencia la que te dará el arte de la fabricación de roscos. Lo digo porque por más que lo intentamos no conseguimos dar a esta masa forma de rosco, mientras veíamos como el cocinero, en apenas unos segundos le daba la forma adecuada.
Dando forma a los roscos de Loja antes de entrar en el aceite de la sartén.
Una vez conseguida la forma de rosco (es un decir, después de mucha práctica), se echan a la sartén en aceite caliente pero no fuerte, porque los roscos se deben hacer a fuego lento. Hay que tener en cuenta que el calor debe llegar al interior del rosco que es considerablemente grueso, si el aceite está muy fuerte quedarían crudos en su interior.
El rosco de Loja a la sartén a fuego lento.
Sin prisa se deja dorar la masa para que tengan el color adecuado.
Roscos de Loja en el aceite de la sartén.
según salen los roscos de la sarten, se depositan en un plato con papel de cocina para que absorba el exceso de aceite, y del tirón a la bandeja de azúcar para rebozarlo bien en dulce.
Rebozando los roscos de Loja en azucar.
El resultado final puede ser como la primera foto que os he incluido en este artículo, y que fue el plato que me pusieron como postre en la comida que nos dieron posteriormente en el restaurante. Hay que tener en cuenta que estos no son los únicos postres típicos de la zona, ni siquiera la única variante de rosco de Loja que podréis encontrar. Un ejemplo:
